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【美食】昆虫宴:舌尖上的云南食虫风

06-30 11:06   来源: 文汇网   | 阅读量:3899

▲图片:广西新闻网

传统的“云南十八怪”中有两怪与昆虫相关,一个是“三个蚊子一盘菜”,一个是“蚂蚱当作下酒菜”。熟稔云南风情的外地人大多知道,前面这一怪不是真把蚊子当菜,而是形容云南的蚊子体型较大;后一怪才是真把蚂蚱之类的昆虫当做下酒菜。田间舍后,虫蛙异曲,农人结束了一天的劳作,杯碗交错间除了水酒的清香,更少不了这些昆虫的焦脆鲜香。

这一块华夏文明的边陲之地,在中国历史上的大部分时间里都显得有些闭塞沉寂,由此也沉淀出许多独具特色的风土人情。过往行客来去匆匆,这些风土人情也便随着五湖四海的足迹传成了种种奇闻异趣,以至形成了口耳相传的“云南十八怪”。从其中“火车不通车内通国外”一句来看,这“十八怪”形成的年份至少是在二十世纪——光绪廿一年(1895年),法国借“三国干涉还辽”之机取得将越南铁路延伸修入中国境内的修筑权,光绪三十年(1904年)滇越铁路“滇段”正式开工并于宣统二年(1910年)全线通车,由此开始了云南“火车不通车内通国外”的时代。

19世纪六、七十年代贵昆、成昆两段铁路竣工,“火车不通车内通国外”这一“怪”正式成为历史;而随着云南与中国中部、东部地区交通的发展,那些曾经以“怪”闻名的风土人情也渐渐成为旅游视角里“七彩云南”最亮丽的颜色。老火车的米轨是历史学家们研究的文物,大理的风花雪月是诗家吟诵的风物,凡夫俗子们以食为天,最感兴趣的还是食物。从昆明官渡区火车站开始,汽锅鸡、鲜花月饼、丽江粑粑在几十年的时光里走向了大江南北,尤其是过桥米线,早已成了都市商业区的标准,其普及度足以与兰州拉面、沙县小吃媲美。然而有一味云南美食,却并没有因为交通的发展而漫漶出云贵高原,反而愈加成为云南最为独特的地方风味。

这一风味,便是让很多人避之尤恐不及的“另类”美食——昆虫宴。

十八怪里食虫宴

云南的昆虫宴是出了名的。除了“蚂蚱当作下酒菜”之外,昆明还有一句俗语叫“蚂蚱也是肉”,其义与东北话中的“别拿豆包不当干粮”相似。不同的比喻方式凸显了不同的饮食习惯:东北人爱吃面食,而云南人则好食昆虫。

被云南人当做盘中餐的昆虫可谓五花八门:蚱蜢、蜘蛛、竹虫、沙虫、柴虫、蚕蛹、蝶蛹、蝗虫、蜂蛹、蚂蚁蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多丰富,这个名单就能列多长,可以说只有外人不敢想的,没有云南人不敢吃的。做法也多种多样,除了最常见的油炸,还有腌酸、甜炒、包烧、酱拌、凉拌等等。分开写倒还不觉得怪异,一旦组合在一起画风便有些“奇诡”了。油炸竹虫、酱拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蚕蛹、包烧蜘蛛,一眼望去一个个不像是菜肴,倒像是西游路上的妖怪,不是你吃它而是它吃你。

昆虫宴号称百虫,但真正出名几味的倒也能罗列出来。油炸蜻蜓,从水里捞出来的蜻蜓幼虫过油炸熟,通体金黄、酥香俱备,盛行于原茶马古道的马帮之中。酥炸蜂蛹,以旺火浓烟熏燎野生蜂巢取其幼虫,蒸熟晒干后炸到鼓胀,佐以椒盐的比较经典的吃法,别看是油炸之物却不上火。凉拌蚂蚁蛋,这里的蚂蚁蛋乃生长在树上的大黄蚂蚁所产,这种蚂蚁不像蜂类那般好驱赶,取食材时往往要受一番叮咬之苦,因此傣族中还流传有“不是强者,休想吃到蚂蚁蛋”的俗语。火烤飞蚂蚁,吃这一味美食要看“时运”,非要在深山秋雨后飞蚂蚁纷纷外出蚁洞时方能一饱口福。摘除翅膀置入铁锅再生火一烤,都不用加什么佐料,一点盐巴提提咸度便可以好一顿饕餮。

可以看出最多的烹饪方式还是油炸。油炸椰子虫,油炸知了,油炸花蜘蛛……云南人食虫之道大多为炸,这样能很好地去除昆虫的腥味,口感也酥脆鲜香。当然,不同的食材有不同的秉性,如昆虫这般的“风物”要是少了油改用蒸煮氽烫,便还真不知让人如何下口。

油炸昆虫虽多,最常见也最富云南特色的恐怕非竹虫莫属。在中国东部沿海城市的云南菜馆里,没有椰子虫、花蜘蛛尚属正常,叫不到竹虫那是店家不专业了。

竹虫又叫竹蜂、竹蛆,广东省西部人亦称其为笋蛆——这种虫子的确是有点像蛆。竹虫肥白滚圆,形如纺缍,寄生在竹筒内依靠啃吃幼嫩竹笋吸收养分,被竹虫寄生的嫩竹往往不能成材。就这样一种害虫,被云南不少少数民族奉为妙物,认为其肉质甘香,甚至隐隐透有一丝奶味。这可不是夸张,不少老饕在品用竹虫时就为了那若隐若现的奶味连椒盐都弃之不用,清炸好的直接入口,那才叫满嘴醇厚。

不过这样的老饕毕竟是少数。云南各旅游城市的美食街上不乏有经昆虫宴为特色的云南菜馆,但有几家店能将几十上百种虫子分门别类呢?游客来吃多为猎奇,店家几种特色的虫子没炸好组成一个拼盘,美其名曰“昆虫总动员”,这拼盘里往往少不了竹虫。外人不在云南常住便不知竹虫的买卖,“云南十八怪”版本众多,其中有一说是“竹虫论筒卖”,当地的农人看准了哪株病竹里有竹虫,砍下来便径直到了市场,竹筒便是天然的容器。

食虫十里不同俗

游客慕名至云南或是云南菜馆里“食虫”,这一印象既精准又偏颇。说精准,是因为食虫之风的确是云南菜中的一大特色;说偏颇,是因为云南省内民族驳杂菜系众多,也不是每个地区、每个民族都有食虫的习俗的。

云南地形复杂、气候多变、少数民族众多,这一人文背景导致所谓云南菜也极为多元化。云南东北与四川接壤,菜品近于川菜;西南与藏、缅、老挝相邻,菜品又颇受西藏、东南亚影响;中南部菜品可视为云南菜的“正朔”,但同样民族众多文化交汇而难以总结出统一的风格口味。严格来说,食虫不是云南菜的特色,而是云南一些少数民族菜肴的特色。这些少数民族,主要为哈尼族、傣族、仡佬族、仫佬族、布朗族、白族、佤族等。

红河地区的哈尼族在每年夏历六月二十四日前后会过扎扎节,除了送火把的习俗之外还讲究吃百肉宴。“百肉”里虫是主力,除了蛙、鼠、螺肉之外,主要靠各种各样的昆虫支撑起“百”数——这要是放在古代中原地区,恐怕汉族人还真要发愁上哪去弄一百种肉了。值得一提的是,扎扎节又称六月年,哈尼族还有二月年、十月年,都依夏历而定,从中也不难看出古代中华文化对周边少数民族的影响力了。

傣族有一味名点,音译为“萨里木松”,指的是蚂蚁卵。云南大多数昆虫只宜油炸,但蚂蚁卵却是诸法皆宜:凉拌、清蒸、煮汤、腌渍,当然也可以油炸。还有一种“萨达贡”,是用蟋蟀制成的酱,可以用生白菜、空心菜等菜蔬蘸着吃。绝的是还有炒九香虫——九香虫名字里带“香”,其实就是“打屁虫”,因会放出一种奇臭难闻的气体而得此“臭名”。九香虫臭,炒九香虫却香,傣族人自有一套化腐朽为神奇的烹饪技巧。

仡佬族和仫佬族名称上有些相似,同时还有一个共同的节日——吃虫节。汉族人的节日少不了吃,但似乎羞于直接以吃命名节日,在这一点仡佬、仫佬二族就爽快得多了。吃虫节主要就是食虫,油炸蝗虫、酸蚂蚱、糖炒蝶蛹诸般美味上桌,一边吃一边还要念几句“嚼它个粉身碎骨,吃它个断子绝孙”之类凶狠的话,由此可见,食虫之风除了补充人体所需的营养元素之余,也担负着消灭农业害虫的使命。

这并不是信口开河,食虫的活动往往略早于虫害容易出现的时节,这其中有着人类早期巫术崇拜的影子。除了饭桌上的“口号”,哈尼族在水稻开始抽穗时,还会举行一个将蚂蚱“五马分尸”的仪式,其意自然也是预防虫灾。

由此看来云南尚食虫之风,一方面固然是一方水土养一方人,另一方面也未尝不是一种宗教般的仪式。食虫即是灭虫,灭虫乃为丰收,这与满族人对乌鸦的崇拜有异曲同工之妙。

华夏无处不食虫

对于大多数汉族人来说,云南人尚食虫这个印象带着浓浓的少数民族风情,更何况云南千百年来都是历代中原王朝的西南边陲,再向南一步,就到了东南亚——而东南亚,可谓世界上食虫之风刮得最为浓烈的地区,没有之一。

从云南西双版纳傣族自治州勐腊县沿G213国道一路向南,过了磨憨,便是老挝境内。老挝菜并不出名,但老挝炸蟋蟀却是世界闻名。再向南是泰国,以五味平衡尤重酸辣闻名的泰国菜,同样将炸水臭虫视为小吃中的精品。再转东南是柬埔寨——徜徉在首都金边的街头,在路边摊停下,看着小贩木柴生火、平底锅细炸,锅里的什物赫然便是蜘蛛、蚂蚱、蟋蟀,以及柬埔寨人最喜爱的水蟑螂。在这个以大米为主食、忌杀生的国度里,居民却并不以吃水蟑螂为意,炸至金黄酥脆,再蘸上椒盐与柠檬汁,入口便是淡淡的东南亚风味。

云南与东南亚人多尚食虫,但若以为食虫是这一带独有的风潮,便大错特错了。事实上,汉族人自古以来也有食虫之习,只是随着岁月的流派渐渐淡退了。

十三经中的《礼记》与《尔雅》中均显露了汉族人食虫的传统。《礼记·内则》中分别提到了“腶修,蚳醢”及“爵,鷃,蜩,范”两者。其中,“蚳醢”指以蚁卵为原料做的酱;而“蜩,范”指的是蝉与蜂,见郑玄的注:“蜩,蝉也;范,蜂也。”《尔雅·释虫》中提到木蜂,这里没有言及食蜂,但郭璞又注曰:“似土蜂而小,在树上作房,江东亦呼为木蜂,又食其子。”食其子,吃的也便是其幼虫和蛹了。

食用蚳醢与蝉均非偶然之事。几百后后曹植《蝉赋》有言:“委厥体于膳夫,归炎炭而就燔”,膳夫是厨师,“归炎炭而就燔”指的自是被烹制成了菜肴。而蚳醢则与傣族的“萨里木松”相似,即蚁子酱。蚁子酱在中国人的食谱上虽可谓源远流长,但渐渐便销声匿迹,这一点倒是可以从唐宋两代的风物录中看出。唐朝《岭表录异》记载说:“交、广溪间,酋长得收蚁卵,淘择令净,卤以为酱,或云其味酷似肉酱,非官客亲友不可得也。”而至宋朝,陆游在《老学庵笔记》中便如此感叹:“《北户录》云:‘广人於山间掘取大蚁卵为酱,名蚁子酱。’按此即《礼记》所谓‘蚳醢’也, 三代以前固以为食矣。然则汉人以蛙祭宗庙,何足怪哉!”

由此看来,南宋时期便有汉人以食虫为怪,还因此遭到了陆游的嘲笑。陆游所引的《北户录》与《岭表录异》同为记述唐代岭南异物异事、风土人情的风物录,虽出于不同人手,但在此处却颇为一致。

除了天然的食虫之风外,汉族人与仡佬族、哈尼族一样也曾因天灾而演化出食虫之习。《吴书》中所载的“袁术在寿春,百姓饥饿,以桑棍、蝗虫为干饭”、《农政全书》中所载的“唐贞观元年夏蝗。民蒸蝗爆,去翅而食”,均是汉人遭受天灾之后食用蝗虫的情形,只是这些情形没有像仡佬族、哈尼族一般演变成习俗罢了。

事实上昆虫宴成为云南菜中的特色也有偶然之处。对于汉族人来说,食虫也并非古人的专利。两广地区亦有食龙虱、田鳖之习,这里的龙虱便是柬埔寨的水蟑螂。江浙一带以蚕肾为美食,京津地区食蝗虫——还有炒肉芽,这一道菜,恐怕要把昆虫宴也比下去了。

炒肉芽中的肉芽,即是蛆。汪曾祺在《四方食事》点过这道菜的名:

“有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人,是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为不吃为宜,比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸东辣西酸,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”

或许这才是面对美食应有的态度吧,不论是面对昆虫宴,还是面对九州万方的南甜北咸东辣西酸。

(来源:文汇网)

(编辑:周湖健)

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