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分餐制曾实行数千年

05-21 16:15   北京晚报   | 阅读量:2378

唐代壁画《野宴图》,当时正处于分餐制向合餐制转变阶段,人们仍习惯盘腿而坐。

“分餐制不是愿不愿意的问题,而是就是要做。不分餐,在疾病面前,就是裸奔。不做就要承担后果。”4月29日,上海新冠肺炎医疗救治专家组组长张文宏表示,从流行病学角度来看,分餐制的意义是非常重要的。无论在家庭还是在外边,分餐制对阻挡疾病的传播有着非常重要的意义。

在遭受新型冠状病毒的袭击后,社会各界开始检视生活习惯有无需要改变的地方,以防范疫情反弹。如,北京重提“分餐制”的倡议,以防止人与人之间因在餐饮中有“津液交流”而导致相互感染。

其实,对大家来说,分餐制并不是陌生的词汇。1988年甲肝迅猛袭来之时,“公筷”、“分餐”就呼声高涨。2003年,不期而遇的“非典”,让大家再次重视起就餐时的卫生问题。于是,舆论又将分餐制摆到重要日程上来。但是,“非典”过后,分餐制又被抛之脑后。到了今年,新冠病毒来势汹汹,分餐制能否长期坚持下来?

防止病毒交叉是我国饮食文化中重要内容,在很早以前就存在分餐制,只是因历史久远或其他原因,被人们忽略了。今天,旧话重提,“分餐制”是有一定的现实意义的。

A.分餐制自古有之

在今天,家人或朋友、同事、战友间的聚会,吃往往是最重要的内容。大家围桌聚餐,气氛热烈,在推杯换盏中增加了友情、亲情。但是,会食聚餐的历史比不上分餐制。在古代,分餐制被视为进步的表现,至少有别于上古人的茹毛饮血和群而聚之的饮食方式。据学者王仁湘在《往古的滋味》中考证,会食聚餐的方式和传统“并不像我们想象的那么古老,存在时间也就是一千年多一点。比这更古老的传统倒是优良很多,那是地道的分餐方式”。王仁湘认为,分餐制“曾实行了至少三千年”,并寻到不少证据。

从《史记》等史籍中看,分餐制在春秋战国时已普遍实行。那时士大夫,如孟尝君、春申君、信陵君等有蓄养食客的习惯。为证明自己礼贤下士,一视同仁,敬重人才,他们无论是雄辩纵横天下的人,身怀绝技的侠客、勇夫,还是“鸡鸣狗盗之徒”,在饮食中都能平等对待。无论贵贱高低,都与主人吃一样的饭菜。为此,分餐制应运而生。古时没有高桌大椅,更没有圆桌,人们席地而坐,筵席、宴席、酒席的“席”便由此而来。每人一个小食案,主人与食客各食用自己的那一份,互不干扰。饭菜在质量、数量上一致,人人平等。食案不大,只有一米左右长,宽不过半米,重量不大,那时饭菜简单,一个妇女都可以搬得动,由此产生了“举案齐眉”的典故,举的案就是食案。

古代的分餐制是古人质朴纯真的表现,那时人们的等级观念和“民以食为天”的思想还不太浓厚,觉得能吃饱肚子就会天下太平。“食不厌精,烩不厌细”尚未广泛传开,所以分餐制得以流行。就这样,无论是贫士的箪食瓢饮,还是王公贵族的豪华宴席,大家都可自得其乐,安然吃着自己的那份,饱尝饮食带来的乐趣。

在我国封建社会,历朝历代都要举行科举考试,除定期会试外,有时逢国家重要庆典、新皇登基、皇帝生日等也举行会试,称“恩科状元”、“恩科进士”等等。当会试结束发榜之后,朝廷为表示对新科进士的祝贺和表彰,要在皇宫中举行庆祝宴会,皇帝也要亲自参加,史称“琼林宴”。“琼林宴”是皇家主办的“国宴”,而盛于唐代的“烧尾宴”则是获得荣升的官员为皇帝和“主考大人”敬献的宴席。所谓“烧尾宴”源自鲤鱼跳龙门的神话传说。从史料中看,“烧尾宴”是唐中宗时代的韦巨源“拜官”之后兴起的。“烧尾宴”是豪华大宴,水陆八珍,尽皆入馔,各种烹调原料达五十余种。菜品也是荤素皆备,甜咸并陈。在唐代就有了“光明虾”、“箸头香”、“五辛盘”、“葱醋鸡”、“过门香”、“二十四节气馄饨”、“长生粥”、“凤凰胎”和“云梦肉”等等,都是当时的美味佳肴,许多菜肴至今已失传,近人难知何物。

历史上的“琼林宴”和“烧尾宴”是中国美食文化史的插曲,但这两个大规模、高档次的宴会,在形式上继承了古代的分餐制,只是宴饮者面前不再是食案而是桌子,一人或二三人一桌,每人有一份自己的菜肴来自享,也不存在主人出来布菜、分菜的场面,但仍其乐融融。

B.古时“分餐制”受器具限制

饮食方式与社会、经济的发展关系重大,唐代之前不但没有高桌大椅,而且菜肴品种较少,使会食聚餐缺少物质条件而难以实行。古人吃饭时用的大餐具,如鼎,是摆不上桌面的,只能由役人将鼎中的食物一份份盛出来,这亦是分餐制的表现,并由此产生了“列鼎而食”的典故。

器具对“分餐制”的影响是显而易见的。以春秋战国时期的青铜器而言,从功能看,可划分为食器、酒器、水器、量器、乐器、兵器、工具、车马器等几大类,各类下又缀以数个至十数个品种,可谓蔚然大观。收藏于中国国家博物馆的“妇好鸮尊”,器身铭文“妇好”,造型生动传神,整体作站立鸮形,两足与下垂尾部构成三个稳定支撑点,构思奇巧。头后为器口,盖面铸站立状的鸟,造型雄奇,花纹绚丽,是中国商代青铜器中的精品。“尊”是古代体型较大的盛酒器,仿照鸮鸟的形象制成的青铜礼器在商代晚期极为盛行。“妇好鸮尊”通高45.9厘米,重16.7千克。

据考证,分餐制在晚唐时才式微,而会食聚餐的方式在宋代才传将下来,并流传至今。宋朝之前一直是采用分餐制的,大家席地而坐,一人一张小桌子。不过,在唐代出现了高椅大桌,大约从唐代后期开始,已有围坐于高椅大桌的会食。从唐代壁画《野宴图》可以看出,画中人物不是坐在椅子上,还是坐在传统的木榻上。那时候的人还不习惯坐着的时候把脚放在地上,因此还保留着盘腿的习俗,这正处于分餐制向合餐制的变化过程中。无论在宫内或是民间,家具的变革引起了社会生活的许多变化,也直接影响了饮食方式的变化。分餐向合餐的转变,没有这场家具变革是不可能完成的。

合餐制的真正发展是宋朝,由于椅子普及,大家一起围着桌子吃饭的条件有了,所以围着桌子吃饭的增多了。宋朝的中后期,慢慢的就发展成了我们今天的一家子人坐在一起吃饭,菜也是大家一起在一个盘子里面夹。不过,分餐制也并未完全消亡,古代的一些特殊的宴会及近代的学校、工厂的食堂还有分餐制的历史痕迹。

C.“中餐西吃”与分餐制

我国有世界上最丰盛的宴席,最悠久的饮食文化。但是,现代观念认为,合餐的方式不卫生,主要原因是“津液交流”,大家用自己的汤匙和筷子在一个盘里吃菜、在一个碗里喝汤,这令讲究卫生的人不能接受。

“津液交流”自然不够卫生。万一席间有个传染病患者,就会在不知不觉中传染别人。因此,百余年前,有识之士就希望国人实行“分餐制”。

在近代,北京餐饮业曾短暂出现“分餐制”。“九一八”事变后,“国联”派来了以英国爵士、外交家李顿为首的调查团。当时,李顿等人住在北京饭店里,餐食和法式西餐并不受“国联”代表的欢迎,而且北京饭店只是酒吧餐,不是正餐。于是,中国政府安排他们到东安门附近的东兴楼用餐。

东兴楼饭庄是北京“八大楼”之首,所经营的鲁菜,享誉京华。当年溥仪大婚的宴席就是由东兴楼操办的,在烹调技艺上无可挑剔。

因为东兴楼饭庄的许多业务与洋人有关,东交民巷的外交使团是他们的常客,他们深谙洋人的进餐习惯和方式,在为李顿调查团包伙时,采取了“分餐制”。分餐制又被称为“中餐西吃”,表面上是满足洋人的饮食习惯,其实是古代分餐制的古为今用,在当时也是餐饮的革命。每逢用餐时,由饭庄的“堂头”负责将美味佳肴按人头分发,每人一份。洋人既可以用筷子,也可以用刀叉,随意在自己的盘子里食用。

据当年东兴楼的老人们回忆,李顿爵士吃得美极了,他放下了英国绅士的架子,赞美中国美食,认为是“来自天堂的美味”,并对“分餐制”大加赞许,称其为中国烹调界的一次“革命”,是中国饮食走向世界的“关键一步”。不过,有些团员却提出,将一条鱼分开吃,有些人吃的是鱼头,有些人吃的是鱼尾,似乎不公平。有些人还走到李顿面前,看看他的盘中物是否与他们一样。为了免于误会,东兴楼饭庄在做鱼时,将鱼头鱼尾去掉,这样就没有人觉得不公平了。

“分餐制”从东兴楼饭庄传出来之后,各家饭庄竞相模仿,但是,由于进餐的多为国人,大家不习惯分餐,更喜欢在一个大盘里吃菜,以示团结,友好。因此,在中式饭庄里推行“分餐制”十分困难。但东兴楼力排众议,将“分餐制”保存了下来。1944年,当时的东兴楼饭庄倒闭,分餐制也变为历史烟云,但成为了美食佳话。

我国的民俗,全家或亲朋好友欢聚一堂,是和谐亲热的表示,就招待“客饭”而言,人们也热衷于在一起“聚餐”,而不喜欢“分餐”。其实,解决这个问题很简单,公筷、公勺就可以解决“津液交流”的问题,不妨推而广之。


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